Haal de kalkoen op tijd uit de vriezer of uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen!
Doe voor de vulling de abrikozen, de pruimen, de bessen, de rozijnen, en de bourbon in een schaal en laat dit een nacht wellen.
Spoel de kalkoen af met koud water, en droog de kalkoen af met keukenpapier. Ook de binnen kant afspoelen en droog deppen. De kalkoen moet ongeveer 2 uur bij kamertemperatuur rusten.
Neem een ruime koekenpan en doe daarin voor de vulling de boter, de stukjes zure appel, de uien, en de stukjes bleekselderij.
Bak dit gedurende 10 minuten, totdat ui en bleekselderij gaar zijn. Wel regelmatig roeren.
Doe in een andere koekenpan de 2 theelepels zonnebloemolie, en rooster hierin de noten. Ook weer regelmatig roeren totdat de noten goudbruin zijn.
Het appel-uimengsel doe je samen met de blokjes brioche en de kippenbouillon een schaal. Meng dit goed door elkaar.
Het gewelde fruit afgieten en erbij doen, samen met de noten en de rest van de ingrediënten voor de vulling.
Oven voor verwarmen op 230 graden.
Doe de witte wijn en de gesmolten boter in een schaal en leg de kaasdoek in het mengsel.
De binnenkant van de kalkoen kruiden met peper en zout, en vullen met de vulling.
Neem een grote ovenschaal en leg de groenten in de ovenschaal. Leg de kalkoen met de borst omhoog op de groenten.
Haal het kaasdoek uit de schaal en bedek de kalkoen hiermee.
De schaal in de oven plaatsen en ongeveer 30 minuten bakken.
Smeer vervolgens het kaasdoek en de onbedekte stukken in met het kookvocht uit de ovenschaal.
De oventemperatuur verlagen tot 175 graden.
Als de groente te donker worden kun je water water of bouillon toevoegen.
Weer in de oven plaatsen gedurende ongeveer 2,5 uur.
Haal nu voorzichtig de kaasdoek van de kalkoen en smeer de kalkoen weer in met kookvocht.
Weer een uur in de oven, maar na een half uur de kalkoen weer insmeren, en na een uur ook.
De kernthermometer in het dikste gedeelte van de dij steken. Als de temperatuur 82 graden is, en die van de vulling tussen de 60 en de 70 graden, is de kalkoen klaar.
Als de temperatuur nog niet goed is, de kalkoen weer insmeren en gedurende 20 minuten weer in de oven bakken.
De kalkoen uit de oven halen en 20 tot 30 minuten laten rusten.
Ondertussen zeef je de sappen uit de ovenschaal. Laat het kookvocht even staan zodat het vet boven komt drijven. Schep het vet er vanaf.
Meng de bouillon met de bloem, met een vork.
Zet de ovenschaal op het fornuis en voeg het zojuist gemaakte mengsel toe.
Met een houten lepel kun je de aangekoekte resten uit de ovenschaal los schrapen.
Breng de jus aan de kook, en laat het even koken zodat het kan indikken. Eventueel nog kruiden met peper en zout.